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Pilze: Richtig suchen, sammeln und lagern

Pilze sammeln – eine spätsommerliche Schatzsuche

Sternekoch Harald Wohlfahrt sagt ein Spitzenjahr für Pilze voraus. "Wir hatten bereits in den vergangenen Monaten so viele Sommersteinpilze wie selten. Im Herbst erwarte ich eine regelrechte Schwemme", sagte der Küchenchef der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn der Nachrichtenagentur dpa. Er selbst verarbeite bis zu 28 Pilzsorten in seinen Gerichten, am liebsten Steinpilze und Schweinsohren. "Ich mag den waldigen, erdigen Geschmack." Ähnlich wie beim Obst gebe es auch bei Pilzen starke Schwankungen bei den Erträgen. "Meist folgt auf ein schlechtes ein gutes Jahr - und im vergangenen Jahr hatten wir keine gute Ausbeute."

Pilze: Richtig suchen, sammeln und lagern
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Diese Schätze des Waldes zu finden ist aber nicht so leicht, etwas Erfahrung und ein geschulter Blick gehören dazu, um am Ende des Tages einen prall gefüllten Korb mit nach Hause bringen zu können. Und auch wenn man viele gefunden hat, braucht es weitere Erfahrung im Erkennen von essbaren Exemplaren. Denn viele Pilze sind giftig. Und viele genießbare Speisepilze haben einen giftigen Doppelgänger.

Bevor man in den Wald aufbricht, sollte man auf geeignete Ausrüstung achten. Die kleinen Leckerbissen wachsen selten am offenen Waldweg. Geeignetes Schuhwerk ist daher Pflicht. Zum Transport empfiehlt sich ein großer und breiter Korb. Das ist nicht der Nostalgie geschuldet, sondern dem Umstand, dass Pilze es auf dem Weg in die Küche trocken und vor allem luftig lieben. Nur so bewahren sie die optimale Frische und Qualität.

Auch bietet sich der Erwerb eines Pilzmessers an, um die Pilze am Boden abzuschneiden. Denn Pilze werden immer abgeschnitten und niemals herausgerissen! Beim Ausreißen können Sie den Pilz selbst nachhaltig schädigen. Was Sie nach dem Sammeln im Korb haben, ist nämlich nicht der eigentliche Pilz, sondern nur dessen Frucht. Der nicht sichtbare Teil ist ein großes Geflecht unter der Erde. Durch das Abbrechen kann die Struktur geschädigt werden und der Pilz kann daran sterben. Zum Vergleich: Wer einen Apfel pflücken möchte, reißt auch nicht den Ast herunter. Pilzmesser zeichnen sich durch eine kurze, geschwungene, dünne und vor allem scharfe Klinge aus. Damit können Sie den Stil des Pilzes optimal fassen und schneiden. Für solch ein Messer müssen Sie nicht tief in die Tasche greifen. Einfache Exemplare gibt es schon für etwa zehn Euro. Für den Profi-Sammler stehen aber auch hochwertigere Stücke zur Verfügung.

Es ist wichtig, dass nur ausgereifte Pilzfrüchte geschnitten werden. Die jungen Exemplare haben noch keine Sporen gebildet, was für die Fortpflanzung nötig ist. Lassen Sie diese also stehen und merken Sie sich die Stelle! Dann finden Sie auch später wieder neue Pilze in dieser Gegend.

Bei der Suche nach Pilzen gilt es, Ausschau nach einigen Schlüsselstellen zu halten: Pilze wachsen besonders gut auf feuchtem Boden, der am besten noch bemoost ist. Auch fühlen sie sich in der Nähe von Baumstämmen und unter leichtem Laub sehr wohl. Wenn sich all dies dann noch an einer leichten Hanglage befindet, hat man den perfekten Ort. Die Tatsache, dass die Nähe zu Baumstämmen wichtig ist, ist dem Umstand geschuldet, dass Pilze oftmals eine symbiotisches Verhältnis zu bestimmten Bäumen haben. Das ist entscheidendes Hintergrundwissen für die Suche. So wachsen zum Beispiel Pfifferlinge in der Nähe von Buchen.

Bestimmung der Pilze vermeidet Vergiftung

Wenig erfahrene Sammler sollten sich vor der Suche mit einem Pilzbestimmungsbuch vertraut machen und dieses auch auf die Tour mitnehmen. Brauchbare Bücher sind schon um die zehn Euro zu erstehen. Sie zeigen in der Regel ein Foto des Pilzes, beschreiben die typischen Erkennungszeichen und geben vor allem Auskunft darüber, ob der Pilz genießbar ist. Wie bereits erwähnt, sind viele Pilze giftig und können beim Verzehr für den Menschen im schlimmsten Falle tödlich sein. Zwar gibt es mittlerweile auch entsprechende Apps für das Smartphone, doch sind diese allein nicht ausreichend. Die Bilder sind kleiner als in einem Buch und bei falschem Lichteinfall schwerer zu erkennen. Das erhöht die Verwechslungsgefahr. Die Apps haben aber den Vorteil, dass man eine gute Fundstelle markieren kann. Bei der nächsten Tour kann man sich gezielt per GPS an die Stelle leiten lassen. Daher ist eine Pilze-App fürs Smartphone durchaus eine sinnvolle Ergänzung.

Trotz allem sollten Sie sich vor dem Verzehr hundertprozentig sicher sein, dass Sie nur genießbare Pilze im Korb haben. Bestehen trotz Pilzbestimmungsbuch noch Restzweifel, empfiehlt sich der Besuch einer Pilzberatungsstelle. In Deutschland gibt es ein flächendeckendes Netz an Beratungsstellen und Experten, die in der Regel öffentlich finanziert sind und privaten Pilzsammlern als Anlaufstelle zur Bestimmung zur Verfügung stehen. Vielerorts gibt es auch ehrenamtliche Fachleute, die bei der Bestimmung helfen. Informieren Sie sich am besten vor der Sammeltour, wo sich die nächstgelegene Stelle befindet.

Ist der Korb nun voll mit eindeutig essbaren Pilzen, steht dem Genuss nichts mehr im Wege und es heißt: Schnell in die Küche mit den Pilzen! Am besten schmecken sie frisch zubereitet. Zwar ist es möglich, sie im Frost aufzubewahren, aber das ist nicht ohne Qualitätsverlust möglich. Also machen Sie sich gleich daran, sie zu verzehren. So können Sie sich wirklich an den Schätzen des Waldes erfreuen!

Frank Hessel

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