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Pilze richtig putzen und zubereiten

Pilze richtig putzen und zubereiten
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Pilze – Die Sensibelchen der Gourmetwelt

Spätsommer ist Pilz-Zeit - doch sie zu finden, gleicht einer Schatzsuche. Hat man nun einen Korb voll von den kleinen Leckerbissen aus dem Wald geholt, so warten weitere Stolpersteine auf dem Weg zur gelungenen Pilz-Mahlzeit. Pilze sind echte Sensibelchen und stellen hohe Ansprüche an Lagerung und Verarbeitung. Aber die Mühe lohnt sich: Am Ende bekommt man ein Lebensmittel, das besonders kalorienarm ist, dafür aber sehr viel Eiweiß, Mineral- und Ballaststoffe liefert.

Zunächst müssen die Pilze geputzt werden. Zum Reinigen empfiehlt sich eine Pilzbürste. Die Bürsten sind relativ klein, tragen sehr weiche Borsten und sind schon unter 10 Euro zu haben. Damit werden Sand und Erde entfernt. Ein direktes Säubern mit Wasser hat erheblichen Einfluss auf die Lagerungsfähigkeit und den Geschmack. So einfach gesäubert können die Pilze dann wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei dürfen sie auf keinen Fall in Tüten oder geschlossene Dosen gepackt werden. Denn Pilze ziehen permanent Wasser, das so nicht mehr verdunsten könnte. Resultat: Sie würden schnell verderben. Ob der Stil entfernt werden sollte, ist vom Pilz abhängig. Einige können sehr hölzern und faserig sein und schmecken nicht so gut. In jedem Fall sollte das Stielende abgeschnitten werden.

Am liebsten wollen Pilze direkt verarbeitet und verspeist werden. Nur so ist das optimale Geschmackserlebnis gewährleistet. Bei der Zubereitung sind nahezu keine Grenzen gesetzt: Sie können gekocht, gebacken, gebraten, frittiert oder gegrillt werden. Sie eignen sich als Beilagen zu Fleisch, als eigene Mahlzeit, für die Herstellung von Soßen und vieles mehr. Einige Arten – wie Champignons und Steinpilze – eignen sich auch als Rohkost. Die meisten Pilze tragen aber Substanzen in sich, die dem menschlichen Organismus schaden können. Diese werden bei der Erhitzung zerstört. Es sollte unbedingt auf die Verwendung von Kupfer- und Aluminiumtöpfen verzichtet werden, da dabei giftige Substanzen gebildet werden können!

Richtig lagern und aufbewahren für lange Pilzfreude

Will man Pilze längere Zeit aufbewahren, so stehen mehrere Verfahren zur Wahl. Das einfachste ist das Einfrieren. Im gastronomischen Bereich werden sie schockgefrostet, da sie so sehr schnell einzeln gefrostet werden können, ohne einen großen klumpen zu bilden. Da aber sicher die wenigsten Menschen einen Schockfroster daheim haben, bietet sich die Methode des Anfrierens mit anschließendem Abpacken an. Dabei werden die Pilze im Ganzen oder in Stücke geschnitten auf einem Tablett oder Teller nebeneinander gelegt, bis sie einzeln angefroren sind. Dann werden sie in gewünschten Portionsgrößen in Frostbeutel gegeben und endgültig eingefroren.

Sind die Pilze vor dem Frosten bereits etwas älter, weicher oder feuchter, bietet sich diese Methode nicht an. In diesen Fällen können die Pilze kurz angedünstet und dann im eigenen Sud gefrostet werden. Ebenso ist es möglich, das Pilzgericht fertig zu kochen und dann in Einzelportionen einzufrieren. Die Pilze können danach problemlos wieder erwärmt werden. Dabei ist aber darauf zu achten, dass die Erwärmung zügig vonstatten geht, damit sich nicht erst größere Keimkulturen entwickeln können. Egal auf welche Weise die Pilze eingefroren sind, man kann sie dadurch problemlos bis zu einem halben Jahr lagern.

Eine noch längere Haltbarkeit erzielt man durch das Trocknen der Pilze. Dabei werden sie in dünne Scheiben geschnitten und nebeneinander auf einem Tuch ausgelegt. Der Ort sollte sehr trocken und warm sein, direkte Sonneneinstrahlung ist aber zu vermeiden. Wenn die Pilze komplett getrocknet sind, können sie dann in einem Beutel aus Stoff oder Papier aufbewahrt werden. Geschlossene Gläser, Dosen oder Tüten aus Kunststoff sind zu vermeiden, da erhöhte Schimmelgefahr besteht. Das Trocknen ist auch in einem Ofen möglich. Dabei werden die Pilzscheiben bei etwa 50 Grad etwa acht Stunden lang getrocknet. Nach einer ebenso langen Pause wird der Vorgang wiederholt, bis sie komplett ausgetrocknet sind. Getrocknete Pilze sind bei richtiger Lagerung problemlos ein Jahr haltbar.

Außerdem können Sie die Pilze einlegen. Das ist aber nicht für jede Art empfehlenswert. Besonders gut eignet sich diese Methode für Steinpilze. Sofern möglich, sollte beim Putzen auf Wasser verzichtet werden. Die Pilze werden dann für wenige Minuten in einem Sud aus Wein, Essig und Salz gekocht und anschließend zum Trocknen nebeneinander ausgelegt. Danach kommen sie mit Öl in ein Glas und werden mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl vollendet. Klassische Beigaben sind Zimt, Lorbeer, Basilikum oder Knoblauch. Nach einigen Wochen haben die Pilze dann die Aromen der anderen Zutaten aufgenommen und eignen sich perfekt als Beilage oder als Antipasti.

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Es ist bekannt, dass Pilze nicht nur reiner Genuss sind, sondern auch immer das Risiko einer Vergiftung in sich bergen. Bei Zuchtpilzen besteht natürlich keine Gefahr, doch bei Waldpilzen ist immer Vorsicht geboten. Eine genaue Bestimmung der Pilze ist das Wichtigste. Doch selbst wenn man eigentlich ungiftige Pilze gefunden hat, besteht ein minimales Restrisiko. Es sind Fälle bekannt, in denen ein Teil des Giftes aus einem Giftpilz durch Regen ausgeschwemmt und von einem benachbarten Speisepilz aufgenommen wurde. Dieses Risiko ist zwar gering, aber eine Verwechslung ist immer möglich. Daher sollten Sie genau wissen, woran Sie eine Pilzvergiftung erkennen, und was dann zu tun ist.

Tückisch an Pilzgift ist, dass es Leber und Nieren stark angreifen kann. Je früher die Beschwerden beginnen, umso ungefährlicher ist die Vergiftung, da die Stoffe so schnell wieder aus dem Körper gelangen. Die klassischen Erstanzeichen sind starke Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Dazu kommen im Verlauf meist starke Schweißausbrüche und Verwirrtheit oder aber Schwäche und Müdigkeit. Treten diese Symptome in den ersten vier Stunden nach dem Verzehr auf, so ist die Gefahr für dauerhafte Schäden geringer. Treten sie erst nach sechs Stunden oder später auf, so besteht große Gefahr für irreparable Schäden in Leber und Nieren. In einigen Fällen können Vergiftungssymptome erst Tage oder Wochen nach dem Verzehr auftreten. Sie beginnen dann mit plötzlicher starker Übelkeit und greifen nachhaltig die Nieren an.

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie rät daher zu schnellem Handeln und hat eine Liste mit Sofortmaßnahmen zusammengestellt: In jedem Falle sollte schnellstmöglich ein Arzt konsultiert werden. Es ist sehr wichtig, dass der Arzt eine Probe der Pilze oder der Mahlzeit bekommt, um das Gift schnellstmöglich genau identifizieren zu können. Was auch immer Sie gehört haben oder im Internet finden, es gibt keine Hausmittel gegen Pilzvergiftungen. Fahren Sie direkt zum Arzt und ziehen Sie einen Pilzsachverständigen hinzu. Am besten ist aber, wenn Sie sich bei der Bestimmung der Pilze im Wald besonders viel Zeit lassen und im Zweifel eines der Beratungsangebote in Ihrer Nähe in Anspruch nehmen. So ist die Gefahr sehr gering, einen schmutzigen Schatz in der Kiste zu haben, und so können Sie das Pilz-Mahl in vollen Zügen genießen.

Frank Hessel

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