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Marmelade selber kochen: Die Vorbereitung

So machen Sie Beeren-Marmelade selbst
So machen Sie Beeren-Marmelade selbst © Printemps - Fotolia

Marmelade selber kochen ist ganz leicht

Bevor es richtig losgeht, müssen Sie sowohl die Beeren, als auch die Gläser, die später das selbstgemachte Gut beherbergen, vorbereiten: Die Beeren waschen und putzen (also alle Kelchblätter, Stiele und eventuell beschädigte Stellen entfernen) und in einem Durchschlag oder Sieb gut abtropfen lassen.

Für Marmelade schneiden Sie die Früchte anschließend ganz nach Gusto entweder gar nicht, ganz oder nur teilweise klein, pürieren sie im Mixer oder streichen sie durch ein feines Sieb. Dann einfach den Gelierzucker (beziehungsweise die Mischung aus Zucker und Geliermittel) hinzufügen, mit einem Holzrührlöffel gut vermischen und eventuell einige Zeit (maximal 24 Stunden) zugedeckt stehen lassen, damit die Früchte noch etwas Saft ziehen können.

Für Gelee entsaften Sie stattdessen die Beeren. Solche mit hohem Saftgehalt, wie zum Beispiel Johannisbeeren, sind hierfür besonders geeignet. Am einfachsten und bequemsten geht das mit einem Dampfentsafter. Der kostet allerdings ein paar Euro und lohnt die Anschaffung eigentlich nur, wenn Sie häufiger Gelee selber machen wollen. Vielleicht kennen Sie ja jemanden, der einen hat und ihn Ihnen ausleiht. Ansonsten machen Sie‘s nach der traditionellen Methode, indem Sie die Früchte mit etwas Wasser aufkochen und dann so lange weiter kochen, bis sie weich sind und möglichst viel Saft abgegeben haben. Die genauen Mengen und Kochzeiten hängen von den jeweiligen Beeren und dem Rezept ab. Legen Sie ein Sieb mit einem feuchten Passier- oder Mulltuch aus, stellen eine große Schüssel oder einen passenden Topf darunter und gießen Sie den heißen Beerenbrei hinein (je nach Menge eventuell portionsweise). Dann lassen Sie den Beerensaft einfach langsam abtropfen. Weil das einige Stunden dauert und nicht durch Auspressen beschleunigt werden sollte, ist hier Geduld gefragt.

Die Gläser müssen kurz vor Gebrauch sterilisiert werden. Das können Sie auf verschiedene Arten tun: Entweder spülen Sie sie mitsamt Deckel bei höchster Temperatur in der Spülmaschine. Sie können die Gläser und Deckel (oder Gummiringe), die Sie verwenden möchten, auch einige Minuten lang in einem separaten Topf mit kochendem Wasser auskochen oder sie mit Spülmittel unter fließend heißem Wasser gründlich reinigen und zum Abtropfen kopfüber auf ein ganz frisches, sauberes Geschirrtuch stellen/legen. In beiden Fällen bitte keinesfalls abtrocknen! Oder Sie sterilisieren die Gläser für mindestens 10 Minuten im Ofen (Ober- und Unterhitze 120°/Umluft 100°). Das ist die einfachste Methode. Bei der Sie lediglich die Deckel - oder Gummiringe, falls Sie Gläser mit Schnappverschluss nehmen wollen - separat in kochendem Wasser sterilisieren sollten, weil sie im Ofen zu sehr austrocknen würden. Ganz wichtig ist in jedem Fall, dass die Gläser nach dem Sterilisieren so schnell wie möglich mit der heißen Beerenmasse gefüllt werden. Twist-off-Gläser werden randvoll befüllt. Bei Schnappverschlussgläsern mit Gummiring lassen Sie ein klein wenig mehr Platz, damit der Gummiring sich beim Verschließen nicht in die Marmelade oder das Gelee drückt.

Lassen Sie's sprudeln

Haben Sie erst mal soweit alles vorbereitet, ist der Rest eigentlich ganz einfach. Das bewährte Grundrezept für Beeren-Marmelade und -Gelee lautet: 1 Kilogramm Beeren plus 1 Kilogramm Gelierzucker für Marmelade und 1 Liter Beerensaft plus 1 Kilogramm Gelierzucker für Gelee. Vorbereitete Früchte oder gewonnenen Saft mit dem Gelierzucker mischen, in einem großen Topf zum Kochen bringen, einige Minuten lang (halten Sie sich an die auf der Gelierzuckerpackung angegebene Zeit) sprudelnd kochen lassen, den hierbei entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen und schließlich die Gelierprobe machen. Gelingt sie, Marmelade oder Gelee sofort in die bereitstehenden Gläser füllen, Deckel drauf, fest verschließen und fertig!

Marmorierte Marmelade selber machen
Marmorierte Marmelade selber machen Fruchtiges Vergnügen 00:01:27
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Marmelade lagern und haltbar machen

Mit dieser Probe aufs Exempel testen Sie, ob Ihr Gelee oder Ihre Marmelade fertig geliert und somit reif fürs Glas ist. Die schnellste und effektivste Gelierprobe machen Sie 1–2 Minuten vor Ende der eigentlichen Kochzeit. Dazu tauchen Sie kurz einen Holzrührlöffel in die sprudelnd kochende Beerenmasse und lassen diese beim Rausziehen abtropfen. Wenn der letzte Tropfen fest wird, ist alles perfekt geliert. Ansonsten kochen Sie das Ganze noch 1 oder 2 Minuten weiter und wiederholen die Gelierprobe dann. Für die klassische Gelierprobe geben Sie mit dem Holzrührlöffel direkt nach Ende der Kochzeit ein wenig der heißen Fruchtmasse auf einen kalten Löffel oder Teller, warten kurz und halten diesen dann schräg. Ist die Masse schön fest und tropft nicht herunter, ist die Marmelade oder das Gelee richtig geliert. In beiden Fällen ganz wichtig: Ziehen Sie während der Gelierprobe immer den Topf von der Kochstelle! Sonst kocht ihre schöne Marmelade beziehungsweise ihr feines Gelee ganz schnell zu lange.

Marmelade auf traditionelle Art

Es geht auch ohne Geliermittel - für die traditionell hergestellte Marmelade brauchen Sie außer Beeren und ganz normalem Zucker nur noch viel Zeit. Für eine Erdbeer-Marmelade benötigen Sie zu gleichen Teilen Erdbeeren und Zucker. Die gewaschenen und geputzten Beeren in einer großen Schüssel oder einem Topf mit dem Zucker bedecken und 12 Stunden bzw. über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Morgen die Mischung aufkochen und fünf Minuten kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und bis zum Abend stehen lassen. Abends wieder einmal aufkochen und fünf Minuten kochen lassen. Erneut vom Herd nehmen und über Nacht stehen lassen. Den Aufkochen-Warten-Vorgang so lange wiederholen, bis die Marmelade die gewünschte Konsistenz hat. Je nach Beerenart und Reifegrad können vier bis sechs Durchgänge nötig sein.

Für eine schnellere Alternative zu dieser langwierigen Herstellung brauchen Sie nur einen Tag: Die Früchte-Zucker-Mischung aufkochen, fünf Minuten bei hoher Temperatur kochen und danach mehrere Stunden lang auf minimaler Flamme einkochen lassen, bis die Gelierprobe bestanden ist. Der Nachteil dieser Methode: Die Früchte verkochen und verlieren ihre Form sowie einen großen Teil des Aromas und der Vitamine. Die erste Methode ist dagegen schonender, so bleiben die Fruchtstückchen und das Fruchtaroma weitestgehend erhalten.

Haltbarkeit und Lagerung

Selbst gemachte Marmeladen und Gelees sind ein vergänglicher Genuss. Prinzipiell gilt: je weniger Zucker darin enthalten ist, desto schneller sollten Sie sie genießen. Auch bei guter Lagerung büßen die fruchtigen Köstlichkeiten nach längerer Zeit Farbe und Geschmack ein. Und der nächste Sommer kommt ja bestimmt und mit ihm neue frische Beeren. Gelees und Marmeladen mit einem Frucht-Zucker-Verhältnis von 3:1 halten sich sorgsam zubereitet und ordentlich verschlossen circa sechs Monate. Bei einem Frucht-Zucker-Verhältnis von 2:1 können Sie ungefähr neun Monate Lagerzeit rechnen. Und Fruchtaufstriche mit genauso viel Zucker wie Frucht halten sich bei guter Lagerung in etwa ein Jahr.

Gute Lagerung heißt: kühl, dunkel und trocken. Ein kühler Keller oder eine separate Speisekammer sind der beste Ort für die Aufbewahrung Ihrer beerigen Schätze. Ist ein Glas einmal angebrochen, gehört es unbedingt in den Kühlschrank. Und sollte dann so bald wie möglich aufgebraucht werden. Es gibt vielerorts (im Schreibwaren-, Haushaltswaren- und Deko-Laden) schöne Etiketten für die Beschriftung Ihrer hausgemachten Fruchtaufstriche. Die sind nicht nur hübsch anzuschauen, sondern auch sinnvoll. Halten Sie darauf fest, welche Beeren drin stecken und vor allem, wann Sie die Köstlichkeit gemacht haben.

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