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Marmelade kochen ohne Pannen

Beeren-Marmelade selbst machen: Kleine Pannenhilfe
Beeren-Marmelade selbst machen: Kleine Pannenhilfe © TwilightArtPictures - Fotolia, Joerg Mikus/TAP

Beim Marmelade kochen passieren Pannen

Manchmal passiert es einfach, dass trotz sorgfältiger Vorbereitung und Beachtung aller Angaben, Marmelade oder Gelee nicht auf Anhieb so gelingt wie gewünscht. Kein Grund zur Panik! Mit kleinen Kniffen ist das Malheur meist schnell und gut behoben.

Die Marmelade ist zu dick

Entweder wurde sie zu lange gekocht oder der Zuckeranteil ist zu hoch. Dann können Sie sie mit etwas Flüssigkeit (pro Kilogramm Marmelade 100 Milliliter Saft oder Wasser) nochmals aufkochen (erneute Gelierprobe anschließend nicht vergessen!). Oder Sie freuen sich einfach über besonders streichfeste Marmelade, die sich auch gut auf Kuchen oder Waffeln macht, und sagen, sie soll so sein.

Die Marmelade ist zu dünn/flüssig

Entweder wurde sie nicht lange genug gekocht oder der Zuckeranteil ist zu niedrig. Haben Sie sehr süße Beeren verwendet, fügen Sie 2 (bis maximal 4) Esslöffel Zitronensaft hinzu und kochen das Ganze noch mal für 2-3 Minuten auf. Besteht Ihre Marmelade hingegen aus sauren Früchten, die Sie mit Gelierzucker 2:1 oder 3:1 gekocht haben, fügen Sie etwas Apfelsaft hinzu und lassen die Fruchtmasse nochmals zwei bis drei Minuten aufkochen. Dann machen Sie noch mal die Gelierprobe. Wenn das nicht hilft, haben Sie zwar keine Marmelade, aber eine tolle Fruchtsauce für Eis, Joghurt oder Quark.

Das Gelee ist trüb

Das passiert, wenn die verwendeten Beeren beim Entsaften zu stark gepresst wurden und/oder in den Fruchtsaft auch etwas Fruchtfleisch geraten ist. Dieser vermeintliche Mangel ist rein optischer Natur und beeinträchtigt den Geschmack zum Glück in keiner Weise.

Auf dem Gelee oder der Marmelade ist Schimmel

Das kann mehrerlei Gründe haben: Die Früchte waren nicht mehr frisch oder hatten andere qualitative Mängel; das Glas war nicht ausreichend sterilisiert oder nicht fest genug verschlossen. Oder eine Kombination von alldem hat den Schimmel verursacht. So schade es ist, werfen Sie die Marmelade oder das Gelee weg.

Tipps und Tricks fürs Marmelade kochen

Übung macht den Meister, und weil ein solcher noch nie vom Himmel gefallen ist, hier ein paar nützliche Zusatzinfos: Wiegen Sie die zu verarbeitenden Beeren erst nach dem Putzen ab, sonst stimmt eventuell das Verhältnis von Frucht und Geliermittel nicht. Und wenn Sie nur einen Teil einer ganzen Gelierzuckerpackung brauchen, schütten Sie erst den gesamten Zucker in eine Schüssel, rühren ihn gut um und wiegen Sie dann die benötigte Menge ab, den Rest anschließend zurück in die Packung füllen. Auf diese Weise haben Sie das fürs Gelieren wichtige Pektin und die Zitronensäure (und gegebenenfalls auch die enthaltene Sorbinsäure) gleichmäßig verteilt und auch genug davon in der verwendeten Portion.

Um ein Überkochen zu vermeiden empfiehlt es sich, einen möglichst großen Topf beziehungsweise einen mit einer möglichst weiten Öffnung zu nehmen. Und nie mehr als 1 Kilogramm Früchte auf einmal zu verarbeiten, damit die Fruchtmasse auch wirklich schön sprudelnd kochen kann. Für Ihren selbstgemachten Fruchtzauber nehmen Sie am besten kleinere bis mittelgroße Gläser. Erstens wollen Sie vermutlich nicht in Massenproduktion gehen. Und zweitens haben Sie von mehreren kleineren Portionen mehr, weil Marmelade und Gelee - einmal angebrochen - dann schneller aufgegessen sind und so keine Zeit haben, zu verderben. Optimal geeignet sind Twist-off-Gläser, also Gläser mit Vakuum-Schraubdeckel. Die bekommen Sie nicht nur im Haushaltswarenladen, sondern auch im Supermarkt und mittlerweile sogar in vielen Deko-Geschäften während der Saison.

Sie können natürlich auch leere gebrauchte Gläser dafür verwenden, vorausgesetzt, die sind noch vollkommen intakt (ohne Risse, Sprünge oder rausgebrochene Randstückchen). Ob Sie auch den jeweiligen gebrauchten Schraubdeckel wieder verwenden können, hängt davon ab, ob er noch richtig fest schließt. Das kriegen Sie mit einem einfachen Test raus: Füllen Sie das leere Glas mit Wasser, drehen den Deckel fest zu und stellen es dann einige Minuten auf den Kopf. Wenn nichts tropft, können Sie den alten Deckel noch mal verwenden, andernfalls sollten Sie ihn lieber gegen einen neuen austauschen. Wer lieber ganz auf Nummer sicher möchte, kauft im Haushaltswarenhandel gleich neue, die gibt‘s nämlich auch einzeln und in jeder Größe.

Fassen Sie die sterilisierten Gläser immer weit unten an, nicht am Rand. Und niemals reinfassen! Sonst können Sie mit dem Sterilisieren gleich von vorne anfangen. Es hat sich bewährt, die Gläser für das Befüllen auf ein sauberes, frisches Geschirrtuch zu stellen. Falls mal eins platzen sollte oder etwas von der Marmelade oder dem Gelee beim Einfüllen daneben geht, haben Sie so weniger Arbeit. Den Glasrand können Sie vorm Verschließen eventuell mit einem feuchten Küchenkrepp sauber wischen.

Besonders Gelee ist in kleineren Gläsern am besten aufgehoben, denn je kleiner das Glas, umso schneller der Aufbau der stabilen Gelee-Struktur. Lassen Sie Gläser mit Gelee außerdem bis zur vollständigen Gelierung möglichst "in Ruhe" und bewegen sie nicht. Mit einem ganz vorsichtigen Kippen können Sie leicht feststellen, wenn es soweit ist.

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