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Gesundheitslexikon: Salz

Lebenswichtiger Mineralstoff: Salz in seinen verschiedenen Formen

‚Weißes Gold‘: Diese altertümliche Bezeichnung für Salz zeigt schon, welchen Stellenwert es früher einnahm. Ab dem 19. Jahrhundert wurde Salz allerdings vom Luxusgut zum billigen Alltagsprodukt, das industriell bearbeitet wird.

Unser Leben ist eng mit Salz verbunden. Die einprozentige Salzlösung in unserem Blut entspricht genau dem Salzgehalt der Urmeere und weist damit auf einen existenziellen Zusammenhang hin. Ohne Salz ist Leben nicht möglich. Es ist unverzichtbar für alle Funktionen des menschlichen Organismus. Salz spielt auch in der Ernährung des Menschen eine wichtige Rolle. Erst durch das Salzen von Speisen erlangen sie den optimalen Geschmack oder werden haltbar.

Welche Arten von Salzgewinnung gibt es?

Meersalz entsteht, indem Meerwasser in Auffangbecken (‚Salzgärten’) geleitet wird und dort in der Sonne verdunstet. Die zurückbleibenden Stoffe kristallisieren sich in verschiedenen Schichten, wobei die obere Schicht, das ‚Natriumchlorid’, für Speisesalz verwendet wird. Das teure ‚Fleur de sel‘ ist die oberste dünne Schicht der Salzkristalle und wird naturbelassen weiterverwendet. Dadurch ist es besonders wertvoll.

Steinsalz wird in uralten Salzlagerstätten unter Tage abgebaut. Durch Bohrungen und Sprengungen wird es aus dem Stein herausgelöst und dann abgegraben.

Bei der Salzgewinnung aus Salinen werden Salzeinlagerungen angebohrt und die Bohrlöcher mit Süßwasser geflutet. Durch das im Wasser gelöste Salz entsteht eine Sole (konzentrierte Salzlösung), die verdampft wird und Salz zurücklässt. Sole wird oft für Heilanwendungen benutzt.


Das so gewonnene Speisesalz wird raffiniert (gebleicht und von ‚Fremdstoffen‘ gereinigt) und besteht dann nur noch aus Natriumchlorid. Eine große Anzahl ursprünglich vorhandener Mineralstoffe und Spurenelemente ist im industriell aufbereiteten Salz nicht mehr zu finden. Dafür wird Speisesalz teilweise mit anderen Zusatzstoffen versetzt, um den Körper mit Spurenelementen zu versorgen. Gegen Jodmangel wird beispielsweise Natrium- oder Kaliumiodid zugesetzt. Eine geringe Menge von Natrium- oder Kaliumfluorid soll gegen Karies vorbeugen. Den Zusatz von Folsäure erkennt man an einer gelblichen Farbe des Salzes. Durch die Beimischung von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen (z. B. über Holz geräuchertes Salz) wird Salz wiederum für die Küche aufbereitet. Speisesalz wird durch Zusatz von Natriumnitrit zu Pökelsalz.

Wie wirkt Salz auf den Organismus?

Salz ist ein wichtiger Mineralstoff für den Wasserhaushalt des Menschen, ebenso wie für Nervensystem, Verdauung und Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält 150 bis 300 g Speisesalz. Um Salzverlust bei Flüssigkeitsabgabe (Schwitzen) auszugleichen, müssen dem Körper täglich ein bis drei Gramm Salz wieder zugeführt werden.

Übermäßiger Salzkonsum kann zu Salzablagerungen im Körper (Nierensteine), Wassereinlagerungen (Übergewicht) oder Herzerkrankungen führen. Ebenso schädlich ist die Aufnahme von zu wenig Salz (Austrocknung des Körpers). Durch Hormone regelt der Körper seinen Salzhaushalt im Normalfall selbst.

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