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Gesundheitslexikon: Salmonellen

Salmonellen – Bakterien, die heftige Durchfälle auslösen

Bei Salmonellen handelt es sich um Stäbchenbakterien, die nach dem US-amerikanischen Veterinär Daniel E. Salmon benannt wurden. Wissenschaftler kennen rund 2.000 Arten, etwa 120 davon können beim Menschen Salmonellose auslösen. Unterschieden wird zwischen Enteritis- und Typhus-Salmonellen. Die Salmonellen-Erkrankung, ausgelöst durch Enteritis-Bakterien, kommt in Deutschland immer wieder vor, speziell in den heißen Sommermonaten. Typhus, das von den gleichnamigen Salmonellen verursacht wird, ist in Deutschland meldepflichtig und wird in den meisten Fällen von Reisen in Länder mit geringen Hygienestandards mitgebracht.

Die Krankheit Salmonellose

Enteritis-Salmonellen verursachen die bei uns landläufig als 'Salmonellen-Vergiftung' bezeichnete Durchfallerkrankung. Die Symptome treten rund zwölf bis 72 Stunden nach Verzehr der kontaminierten Speise auf. Der Patient klagt über Unwohlsein, Erbrechen, Bauchkrämpfe und wässrigen Durchfall. In der Regel dauert der Krankheitszustand für etwa zwei bis drei Tage an. Die Enteritis-Salmonellose heilt üblicherweise spontan aus und wird deshalb nicht antibiotisch behandelt. Vorsicht ist allerdings bei Risikogruppen wie Säuglingen, Kindern, alten Menschen oder immungeschwächten Patienten geboten, da durch die Salmonellose schwere Allgemeininfektionen hervorgerufen werden können. Übertragen werden die Erreger zumeist über verseuchte Lebensmittel und Tierprodukte.

Typhus ist eine weit schwerere Erkrankung. Sie verläuft in vier Stadien und ist begleitet von hohem Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen, Mattheit, Verstopfung und später Durchfall. Im letzten Stadium ist die Gefahr von Komplikationen groß. Bei rechtzeitiger Behandlung ist eine Heilung durchaus möglich, unbehandelt kann die Krankheit zum Tod führen. Die Bakterien werden in der Regel durch kontaminierte Lebensmittel oder durch verunreinigtes Wasser übertragen.

Charakteristik der Salmonellen

Salmonellen kommen im Körper von Mensch und Tier vor, können aber auch außerhalb überleben. Auf Lebensmitteln, in Pflanzen oder eingetrocknet halten sich die Bakterien mehrere Jahre. Ab einer Temperatur von 7 °C vermehren sich die Bakterien rasch, darunter ist eine Ausbreitung selten. Überleben können die Salmonellen aber dennoch, auch in gefrorenen Lebensmitteln werden Bakterien nachgewiesen. Sicher abgetötet werden die Erreger erst, wenn sie auf einer Temperatur ab 70 °C für mindestens zehn Minuten erhitzt werden.

Besonders häufig kommen Salmonellen in Lebensmitteln aus Nutztieren (Schweine, Rinder und Geflügel) vor. Dazu zählen neben dem Fleisch auch Eier und eihaltige Speisen wie Mayonnaise oder Eis.

Tipps zur Vorbeugung

Hygiene bei der Lagerung und der Zubereitung von Lebensmitteln ist das A und O bei der Vermeidung von Salmonellen. Wichtig ist es, die Vermehrung der Bakterien durch ausreichende Kühlung zu vermeiden. Leicht verderbliche Lebensmittel sollten nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank, wo im Idealfall auch fertig zubereitete Speisen gelagert sind. Der Kühlschrank ist zudem der richtige Ort für aufzutauende Lebensmittel, die Auftauflüssigkeit muss auf jeden Fall weggeleert werden.

Bei der Zubereitung von Speisen ist es wichtig, Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren. Insbesondere Eier sind häufig Träger von Salmonellen. Gerichte mit rohen Eiern wie Mayonnaise oder Tiramisu, aber auch das unzureichend gekochte Frühstücksei sollten gemieden werden.

Im Umgang mit Lebensmitteln selbstverständlich ist das Händewaschen. Aber auch die Haushaltsgeräte, Schneidebretter und Messer müssen stets gründlich gereinigt werden.

Wichtiger Hinweis: Dieser Artikel kann einen Besuch beim Arzt nicht ersetzen. Er enthält nur allgemeine Hinweise und darf daher keinesfalls zu einer Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung herangezogen werden.

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