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Gesundheitslexikon: Glutamat (Geschmacksverstärker)

Glutamat – natürlicher Geschmacksverstärker oder schädlicher Zusatzstoff?

Das sogenannte ‚China-Restaurant-Syndrom‘ macht sich angeblich mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Bluthochdruck oder Migräne im Anschluss an einen Restaurantbesuch beim Asiaten bemerkbar. Als Auslöser dieser körperlichen Reaktionen wird das in den Gerichten häufig verwendete Glutamat, welches als Geschmacksverstärker zugesetzt wird, verantwortlich gemacht.

Was ist Glutamat (Geschmacksverstärker)?

Glutamat ist in natürlicher Art und Weise generell in vielen Lebensmitteln enthalten. Fast alle proteinhaltigen Nahrungsmittel verfügen über einen geringen Teil der Glutaminsäure. Vor allem Parmesan, Sojasauce, Hefe, Tomaten oder Rotwein können diesen Stoff in sich tragen. Glutamat als Geschmacksverstärker wird allerdings chemisch synthetisiert und als Würzmittel eingesetzt. Die Substanz hat die Eigenschaft, den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken, ohne selbst einen Eigengeschmack beizusteuern. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ist Glutamat für die neuere Geschmacksrichtung ‚Umami‘ verantwortlich. Diese fünfte Richtung beschreibt einen herzhaften, runden und satten Geschmack.

Wo kommt Glutamat als Geschmacksverstärker vor?

Der Geschmacksverstärker Glutamat wird aus Hefe oder Weizen extrahiert. Er wird vor allem Fertiggerichten oder stark verarbeiteten Speisen zugeführt. Auf der Verpackung wird er als ‚Mononatriumglutamat‘ oder ‚E621‘ ausgewiesen. Auch hinter Bezeichnungen wie ‚Würze‘, ‚Hefeextrakt‘, ‚Fleischextrakt‘ oder ‚fermentierter Weizen‘ versteckt sich eine Zugabe von Glutamat. In der Gastronomie kann Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt werden, muss dann aber dem Kunden im Kleingedruckten mitgeteilt werden. Generell darf allen verarbeiteten Lebensmitteln Glutamat zugesetzt werden. Nur unbehandelte oder besonders ausgewiesene Lebensmittel (wie beispielsweise einige biologisch erzeugten Fertiggerichte), dürfen mit dem Geschmacksverstärker laut Gesetz nicht angereichert sein.

Welche Wirkung hat Glutamat?

Der Geschmacksverstärker Glutamat sorgt für einen stärkeren Eigengeschmack der Speisen. Gerade in der Produktion von Fertiggerichten ist dies von großem Vorteil für die Industrie, weil mengenmäßig weniger und preiswertere Zutaten zum Einsatz kommen können. Auch gehen häufig durch den Herstellungsprozess die Aromen der Zutaten verloren, was durch Glutamat wieder ausgeglichen werden kann. Ebenso schätzt vielfach auch der Konsument den von Glutamat ausgelösten ‚Umami‘-Geschmack. Ob Tütensuppen, Kartoffelchips oder Tiefkühlgerichte – Glutamat ist in sehr vielen Lebensmitteln generell enthalten.

Wer Glutamat aufnimmt, der empfindet den runden Geschmack zumeist als sehr angenehm. Glutamat in seiner natürlichen Form wird im Hirn als Botenstoff zwischen den Zellen gebraucht. Große Mengen, welche von außen über die Nahrung aufgenommen werden, können die Blut-Hirn-Schranke aber durchbrechen. Dann könnte es in einigen Fällen zu den gefürchteten Überreaktionen des Körpers kommen, welche als ‚China-Restaurant-Syndrom‘ bekannt sind.

Was sollte man über Glutamat wissen?

Glutamat steht in der ständigen Kritik. Viele Verbraucher klagen über Unwohlsein, Bluthochdruck, Migräne, Zittern oder Übelkeit nach dem Verzehr von mit Glutamat angereicherten Gerichten. Die Studienlage zu dem Geschmacksverstärker kommt jedoch zu sehr uneinheitlichen Ergebnissen. Einige Studien sprechen von einer Gefährdung der Gesundheit, andere wiederum können keinen Effekt nachweisen. Die WHO hat in einer Stellungnahme Glutamat als Geschmacksverstärker als gesundheitlich unbedenklich deklariert.

Allerdings ist es nicht auszuschließen, dass Menschen eine Unverträglichkeit bezüglich des Geschmacksverstärkers entwickeln. So soll ein gestörter Glutamat-Stoffwechsel für bestimmte Erkrankungen (mit-)verantwortlich sein. Im Verdacht steht eine Verbindung zur Entwicklung von Alzheimer, Chorea Huntington, Morbus Parkinson und ALS. Auch zur Entstehung einer besonders aggressiven Tumorart der Prostata soll Glutamat einer Studie nach Verantwortung tragen. Der Geschmacksverstärker steht ferner im Verdacht, Heißhunger auszulösen und so für einen stetigen Anstieg von Übergewicht in der Bevölkerung sorgen.

Wichtiger Hinweis: Dieser Artikel kann einen Besuch beim Arzt nicht ersetzen. Er enthält nur allgemeine Hinweise und darf daher keinesfalls zu einer Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung herangezogen werden.

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