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Gesundheitslexikon: Casein

Casein – das wichtigste Protein der Milch

Casein ist das Hauptprotein der Milch. Es ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, die bei der Verarbeitung von Milch zu Quark und Käse wichtig sind. In der Molke kommt Casein nicht mehr vor.

Was ist Casein?

Casein ist ein Gemisch aus verschiedenen Milcheiweißen, die als Speicher für Kalzium und Phosphat dienen. Es stellt die wichtigste Proteinquelle für neugeborene Säugetiere dar, die durch Stillen mit Muttermilch versorgt werden. Auch der Kalzium- und Phosphatbedarf der Jungtiere wird hauptsächlich durch Casein gedeckt. Ungefähr 80 Prozent des Gesamteiweißgehaltes der Milch bestehen aus Casein. Es bindet Phosphatgruppen an der Aminosäure Serin. Am Phosphat befindet sich das Kalziumatom. Zusammen mit Phosphat und Kalzium bildet es sogenannte Mizellen. Die Phosphatgruppen ragen an diesen Mizellen nach außen und sind wasserlöslich. Die wasserunlöslichen Bestandteile der Moleküle befinden sich innerhalb der Mizelle. Das Gesamtcasein besteht aus Alpha-S1-, Alpha-S2-, Beta- und K-Casein mit einer durchschnittlichen Anzahl von 150 bis 200 Aminosäuren.

Welche Eigenschaften besitzt Casein?

Casein ist im Gegensatz zu anderen Proteinen sehr hitzebeständig. Micellares Casein zersetzt sich erst ab 120 Grad Celsius. Mithilfe von Säuren kann es aus der Milch ausgefällt werden. Dabei wird es wasserunlöslich. Durch die Zugabe von Laugen wird es wieder wasserlöslich. Die ursprüngliche Struktur kann dabei aber nicht wiederhergestellt werden.

Wie wird Casein im Körper verdaut?

Wenn die Milch in den Magen gelangt, kommt es durch die Magensäure zunächst zur Ausfällung und Verklumpung des Caseins. Dadurch kann es besser verdaut werden. Die im Magen vorhandenen Verdauungsenzyme (Pepsin) leiten die Vorverdauung in die sogenannten Peptone ein. Peptone sind Proteinbruchstücke, welche im Dünndarm durch die Peptidasen weiter zu Aminosäuren abgebaut werden. Die Verdauung läuft sehr langsam ab, sodass Casein lange Zeit nach dem Verzehr noch wertvolle Aminosäuren liefert. Dieser Effekt wird beispielsweise von Kraftsportlern ausgenutzt, um den Muskelabbau nach dem Training zu verhindern. So nehmen Bodybuilder zum schnellen Muskelaufbau das schnell wirkende Whey-Protein und zum Muskelerhalt Casein in Eiweißshakes ein.

Welche gesundheitlichen Auswirkungen kann Casein haben?

Casein kann in einigen Fällen erhebliche Nebenwirkungen entfalten. Manche Menschen verdauen Casein nicht vollständig, wodurch Unverträglichkeiten entstehen können. Dabei wirken die unverdauten Peptide aus Casein als Exorphine und besitzen einen opioidartigen Einfluss auf das Gehirn und das Nervensystem. Des Weiteren können die Caseine aus der Kuhmilch bei wenigen Menschen Allergien auslösen. Meist sind Kinder betroffen, die nicht gestillt werden und als Nahrungsersatz Kuhmilch bekommen. Es gibt aber auch Kinder, die nach dem Stillen allergisch reagieren, wenn die Mutter Kuhmilch trinkt. Zur Behandlung wird oft die Hyposensibilisierung durch die Gabe einer ständig steigenden Menge an Kuhmilch angewendet.

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