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Beautylexikon: Emulsion und Emulgatoren

Was ist der Unterschied zwischen einer Emulsion und Emulgatoren?

Flüssigkeiten wie Wasser und Öl sind an sich nicht miteinander vermischbar. Werden diese dennoch durch kräftiges Rühren oder Schütteln vermischt, entsteht eine Emulsion. Emulgatoren sind Stoffe, die diesen Zustand stabilisieren und verhindern, dass sich die beiden Flüssigkeiten wieder trennen.

Was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Emulsion

Als Emulsion (von lat. 'emulsum', 'das Gemolkene') wird das Gemisch zweier nicht oder nur teilweise ineinander löslicher Flüssigkeiten bezeichnet. Dabei bildet eine der beiden Flüssigkeiten kleine, gleichmäßig verteilte Tröpfchen (sogenannte Kolloide), die von der anderen Flüssigkeit eingebettet werden. Die Kolloide bildende Flüssigkeit wird als innere, disperse Phase bezeichnet, die umschließende Flüssigkeit als äußere Phase. Je kleiner die Kolloide sind, desto transparenter ist die Emulsion. Die bekanntesten Emulsionen bestehen aus einer Wasser- und einer Ölphase. Bei diesen wird zwischen einer Wasser-in-Öl-Emulsion und Öl-in-Wasser-Emulsion unterschieden. Bei einer Öl-in-Wasser-Emulsion werden kleine Fetttröpfchen von Wassermolekülen umschlossen, bei einer Wasser-Fett-Emulsion kleine Wassertröpfchen von Fettmolekülen.

Wie wird die Emulsion stabilisiert?

Emulgatoren wirken – wie die Bezeichnung bereits impliziert – stabilisierend auf Emulsionen. Sie gehören zur Gruppe der Tenside und fungieren ebenso wie diese als Vermittler zwischen zwei Stoffen, die ohne den Einsatz eines Emulgators sichtbar getrennte Phasen ausbilden würden. Entsprechend müssen Emulgatoren in beiden Substanzen des Stoffgemischs lösbar sein. Hierzu verfügen sie zum einen über einen polaren, hydrophilen (wasserliebenden) Molekülteil, der sich mit öl- und fettverwandten Stoffen verbindet. Zum anderen haben sie eine unpolare, lipophile (öl- und fettliebende) Komponente, die in wasserverwandten Stoffen löslich ist. Sie sind also entsprechend ihrer Vermittlerfunktion amphiphil (beides liebend). Um das Stoffgemenge zu stabilisieren, verbindet sich beispielsweise bei einer Öl-in-Wasser-Emulsion der hydrophile Teil des Emulgators mit den Wassermolekülen, der lipophile Teil dagegen mit den Fettmolekülen. Die Fettmoleküle bilden Kolloide, um die sich der Emulgator mit seinem lipophilen Teil lagert. Da der hydrophile Teil gleichzeitig im Wasser gelöst ist, werden die Fetttröpfchen vom Wasser umschlossen und befinden sich ebenfalls in Lösung.

Milch ist eine Emulsion

Ein bekanntes Beispiel für Emulgatoren ist das natürlicherweise in der Milch befindliche Lecithin, das die Lösung von Milchfett in Wasser stabilisiert. Milch ist entsprechend eine Milchfett-in-Wasser-Emulsion. Aus Pflanzenöl hergestelltes Lecithin (auch E 322) wird auch in Mayonnaise, Gebäcken, Margarine, Schokoladenerzeugnissen sowie in Babynahrung als Emulgator eingesetzt. Lecithin wirkt zudem in Blutgefäßen und während der Fettverdauung als natürlicher Emulgator von Fett.

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